Türkiye gündemini meşgul eden "Bağırsakların Temizlenmesi" söylemi üzerine, Kalın ve İnce bağırsağın işlevini irdelemekte fayda olduğunu düşünüyorum.
Bülent Arınç'ın, 3 Temmuz 2008'de Ergenekon Soruşturması ile ilgili olarak ifade ettiği "Türkiye Bağırsaklarını Temizliyor" vecizini, Kalını mı? İncesi mi? sorusunu akla getirdi. Bizde bu detay için, bir anatomi yazısıyla İNCE ve KALIN sorusuna cevap bulmaya çalışacağız.
BAĞIRSAK VE BAĞIRSAKLAR
Bağırsak, gastrointestinal kanalın mide ile anüs arasındaki bölgedir ve memelilerde iki ana kısımdan oluşur: İnce bağırsak ve Kalın bağırsak.
İnce bağırsak üç kısma ayrılırken (Duodenum, Jejunum, İleum), Kalın bağırsakta aynı şekilde üç kısımdan oluşur (Çekum, Kolon, Rektum)
Vücudun gıdadan besinlerin çıkarımı ve emiliminden sorumlu kısmı bağırsaktır. Midenin görevi büyük oranda gıda moleküllerinin besinlere parçalanmasıyken, bağırsak bu besinlerin kana girmesini sağlar. İnce bağırsak kıvrımlı bir yüzey yapısına sahiptir ki bu besinlerin bağırsak duvarından difüzyonu ve böylece de emilimi için uygun olan yüzey alanını arttırır. Bu mikroskobik kıvrımlara mikrovilli denir. Yetişkin birinin ince bağırsağı, ortalama olarak yedi metre uzunluğundadır.
Kalın bağırsak veya kolon birkaç çeşit bakteriye ev sahipliği yapmaktadır; Bunlar insan vücudunun kendi kendine yok edemeyeceği moleküllerle ilgilenir. Bu bir simbiyoz örneğidir. Bu bakteriler aynı zamanda bağırsakta gaz üretiminin de nedenidir. Kalın bağırsak ince bağırsağa oranla daha kısadır ve su reabsorpsiyonu ile atık üretir.
KABIZLIK, İSHAL VE TIKANIKLIK
Yukarıda ifade ettiğimiz anatomi bilgisinden sonra, Manisa ve Bursa havalisinden sorumlu cerrahın geçmiş dönemde ifade ettiği “bağırsaklar temizleniyor” teşhisini anlamaya devam edeceğiz.
Ahalide heyecan yaratan “Yeni Bağırsak Temizleme Operasyonu” Manisa ve Bursa havalisinden sorumlu cerrahı rahatsız etse de, temizleme sonucu meydana gelen kimyasal tepmenin ishale neden olması ve kabızlığı ortadan kaldırması, rahatlamaya neden oluyor.
Eğer bu kimyasal tepmenin görevini yapamaması halinde, daha tehlikeli olan ILEÜS’e neden olması kaçınılmaz bir sonuç doğurur.
Bağırsak Tıkanıklığı olarak ifade edilen ILEÜS, yaşamsal verileri sıkıntıya sokmakla birlikte, bu tıkanıklığın aşılması için ishale neden olacak yapılanmayı yönetmek büyük önem taşımaktadır. Diğer taraftan bağırsak hareketlerinin yetersizliğine işaret eden kabızlık ise yavaşlamaya ve düğümleme sendromuna kadar uzanmaktadır.
MUMBAR (BUMBAR) DOLMASI
Bağırsakların bu yaşamsal görevlerinin dışında, koyun adı verilen yaratığın kalın bağırsağından inşa edilen Mumbar dolması, bir başka ihtiyaca cevap vermektedir.
Hizmete alınan kalın bağırsağın içi boşaltılır, kaba kirlerinden arındırılır. Etrafı ve içindeki bağırsağın haricindeki dokular, tabakalar kazınır, tekrar tekrar iç dış yapılarak yıkanır. Bir gün tuzlu suda bekletilir. Birkaç saat aralıklarla tuzlu su yenisiyle değiştirilir. Tekrar iç dış yıkanır.
Daha sonra, İç malzemeler hazırlanıp, birbirine katılıp, köfte gibi iyice yoğrulur. İç malzeme yerleştirildikten sonra, Tencere konan mumbarın (BUMBARIN) üst hizasına kadar kaynar su konulur. Tuz ilave edilir. Kapak kapatılır. Orta hararetli ateşte pişmeye bırakılır. Bağırsağa dokunur dokunmaz kopacak hale gelene kadar pişirilir.
Bu pişirme işleminden sonra, düz bir legen ürünün dağılmasına neden olduğundan, Escarpin Shoes Box tipi bir tepsi ile servis edilir.
KOKOREÇ VE MISIR KOÇANI
Koyun denen yaratığın kalın bağırsağından yapılan Mumbar’dan sonra, ince bağırsağından da Kokoreç inşa edilebilir. Kokoreç, Anadolu ve Balkanlarda koyunun ince bağırsağından ve bumbardan yapılan şişe sarılarak kor ateşte kızartılan bir tür yiyecektir.
Kokoreç sözcüğünün kökeni ,Yunanca kokorótsi, Arnavutça kokërroz ya da Ulahça kukuretšu sözcüklerinden dilimize geçmiştir. Bu üç sözcük de "mısır koçanı" anlamına gelir.
Kokoreç yapımında kullanılan bağırsaklar büyükbaş veya küçükbaş hayvanlara ait olabilmekle birlikte süt kuzusundan (yavru oğlak veya koyun yavrusu) elde edilen bağırsağın kullanımı tercih edilir. Öncelikle bağırsaklar içten ve dıştan temizlenir. Kokorecin iç kısmı bumbardan, dış kısmı ince bağırsaktan yapılır. Uzunca bir şişe bumbarlar geçirilerek başlanır. Daha sonra ince bağırsaklar şişin etrafına defalarca dolanır. Ara ara ince yağ tabakaları yerleştirilir.
Şişler genellikle kokoreç için özel hazırlanmış mangallarda yatay bir konumda asılı bir şekilde ve döndürülerek pişirilir. Kızartmadan sonra kesit kesit alınarak, bol baharatlanır. (İsteğe bağlı olarak) iki bıçak yardımıyla kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. En çok tercih edilen baharatlar kimyon, kekik ve kırmızı pul biberdir.
İNCE VE KALIN BAĞIRSAKTA SAKATAT KÜLTÜRÜ
Yukarda izah ettiğimiz sakatat kültürünün en önemli oyuncularından olan Kalın Bağırsak ve İnce Bağırsak, çok önemli işlevi ile görevini yerine getirmektedir. Manisa ve Bursa havalisinden sorumlu Cerrah Paşa’nın edebi söylemi, bizi buraya kadar getirdi.
Allah Selamet Versin.
